Sugo di rigaglie di pollo

Ricetta non priva di napoletanità, ma originaria delle Marche, terra da noi apprezzatissima per i suoi sapori e non solo. Un sugo semplice e gustoso, da usare per condire sia spaghetti che linguine o fettuccine o pappardelle, ma ottimo anche sulla pasta corta, secondo noi preferibilmente liscia, come penne o "ziti spezzati".

Per cinque commensali che gradiscano i sapori di una volta:
300 grammi di frattaglie di pollo
400 grammi di pomodorini di montagna
una cipolla dorata
un spicchio d'aglio
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere d'olio "bbuono"
peperoncino
sale

Nell'olio facciamo soffriggere la cipolla e l'aglio tritati e poi aggiungiamo le frattaglie ben pulite, scartando eventualmente il fegato che è la parte meno apprezzata. Quando avranno preso colore, sfumiamo col vino e poi aggiungiamo il pomodoro. Lasciamo coperto a fuoco basso una mezz'ora / tre quarti d'ora, saggiando per provarne la cottura delle frattaglie (ci sono parti un po' durette, come lo stomaco...), regolando di sale e aggiungendo il peperoncino verso la fine.

Scolate la pasta al dente e saltatela nel sugo: da leccarsi i baffi!

Accompagnate questo piatto con un rosso campano robusto, come un Taurasi di Colle di San Domenico.