Ragù alla napoletana

'o rraù

Ricetta principe della cucina napoletana e del nostro menù domenicale: questa che vi proponiamo è una interpretazione, semplificata, del ragù che si faceva nelle nostre case. A volte applichiamo varianti, a volte dimenticanze: c'è sempre qualcosa che sfugge o che non si ha a portata di mano...
 
Per 5 persone (siamo in cinque, cuciniamo per cinque: voi fate le proporzioni del caso):
7 etti di muscolo di manzo, possibilmente di Scottona, in un unico pezzo. Altrimenti si chiama spezzatino, non ragù! E men che mai la carne deve essere tritata! A Napoli il sugo di carne tritata è la bolognese. Ovviamente a Bologna non lo sanno.
1 bottiglia da 700 ml e mezza di passata di pummarole fatta in casa dalla nonna... oddio, va bene anche quella del super, ma non è la stessa cosa. Se proprio non avete una nonna o una mamma che fa la passata e se mai vi verrebbe in mente di farla da voi, ci sono delle buone marche in circolazione: noi preferiamo la Mutti. Comunque, l'importante che sia bella densa e dolce. Altrimenti, e sarebbe meglio, un litro di passata di pomodoro fresca, fatta al momento, di quei bei pomodori sugosi ma sodi, tipo San Marzano.
1 barattolo da 150 grammi di... ecco, qui ci andrebbe la conserva concentrata di pomodoro, ma è una cosa che ormai non si trova facilmente in commercio. E poi la qualità a volte è scadente e il sapore è quello del metallo del barattolo... Noi, in casi disperati, ci mettiamo la "polpa a pezzettoni" e va bene così: 400 gr.
Una cipolla dorata, non grande
Un bicchierone di vino rosso asciutto
Mezzo bicchiere di olio extra
Qualche bacca di ginepro
Basilico
Sale
 
Evitate di inorridire, napoletani purosangue: sappiamo bene che questa è giusto la metà degli ingredienti necessari per il Vero Ragù Napoletano, ma questo costa appunto la metà, ci vuole un terzo del tempo, ha riguardo del vostro fegato e comunque non è "carne c' 'a pummarola".
 
casseruola con cucchiarella reggi-coperchio
Occorre una casseruola adeguata: è fondamentale! Prima ne usavamo una di coccio, larga 24 cm e alta 8, ma di recente abbiamo scoperto le pentole di alluminio porcellanato. Bisogna saper scegliere: le Aeternum, marca strafamosa, non ci sono piaciute, mentre le Moneta si sono rivelate eccellenti. Abbiamo comperato all'uopo una pentola di 20 cm di diametro che è un po' strettina ma dà soddisfazione. Se la trovate più larga è meglio.
Inoltre è necessaria una "cucchiarella" di legno. Anzi due. Trattasi di cucchiai in legno duro dal manico allungato, da adoperare ESCLUSIVAMENTE allo scopo di girare la carne e per rimestare il sugo e ...saggiarlo.
 
Si parte! Si fa andare l'olio con la carne, poco salata, a fiamma medio-bassa, girando il pezzo di continuo per farlo "stordire", rosolare da tutte le parti, in modo da chiudere i pori ed evitare che nella cottura si rinsecchisca. Fatto ciò con la massima cura e senza fretta, si aggiungono le cipolle tagliate non troppo sottili (ma neppure a pezzi!) Girare, girare di continuo, finché non verrà una bella abbronzatura a voi, alla carne e alle cipolle. Siamo a buon punto: versare delicatamente e con attenzione (schizza!) un abbondante bicchiere di buon rosso asciutto e farlo sfumare.
Non lesinate sulla qualità del vino: è un ingrediente importante, che aggiunge un sapore non trascurabile. Non è che, perché evapora...
Ora il concentrato o la polpa di pummarole: fiamma bassissima, far stringere il tutto, poi aggiungere la passata e le bacche di ginepro. 
A questo punto inizia la lunga e delicata fase delle "peppiatura": il sugo deve sobollire con la massima lentezza, con il coperchio leggermente sollevato da un lato per mezzo della cucchiarella e pendente dall'altro oltre il bordo della pentola, in maniera che il vapore si condensi sotto il coperchio e possa scorre fuori dalla pentola sotto forma liquida. Complicato? Beh, che volete che vi dica: lasciate la casseruola scoperta e buona fortuna...
Il basilico va aggiunto verso la fine della cottura, anzi sobollitura, o più esattamente peppiatura del ragù, che porta via almeno un paio d'ore: a questo punto il vostro ragù sarà denso e di un bel rosso cupo.
 
 
Non resta che cuocere la pasta, possibilmente ziti spezzati o tutt'al più penne, ma rigorosamente lisce, scolare ben bene e condire in una 'nzalatera di terracotta, aggiungendo parmigiano senza parsimonia.
La carne la mangerete per secondo, affettata non troppo sottilmente e condita con una cucchiarellata di ragù, magari accompagnandola con due friarielli... Che cosa sono? Eh, si è fatto tardi: appuntamento ad una prossima ricetta. Nel frattempo, buon appetito!