Spaghetti alle vongole

Vermiciell' a' vongol'

Primo semplice o complesso, dipende dal tempo a disposizione, dalla voglia di fare e dal gusto: c'è chi li preferisce semplici, sciuè sciuè, come nella foto, chi ci ricama sopra una ricetta più o meno complicata.
Fondamentale la "materia prima": le vongole devono essere freschissime (si capisce dall'odore: devono profumare di mare!) e preferibilmente della qualità piccola, a Napoli dette lupini, dal guscio sottile e poco rugoso. Rendono meglio delle veraci, costano meno e sono più saporite!
La ricetta che vi proponiamo è stata "presa in prestito" anni fa da un ristorante di Pozzuoli e mai più abbandonata.

Ingredienti per 5 persone:
1 chilo di vongole lupini + una manciata di vongole veraci per la guarnizione
Una carota tenera
Un gambo di sedano
Due spicchi d'aglio, belli grandi
Mezzo bicchiere di vino bianco, tipo Vernaccia di San Gimignano
1/2 bicchiere (100 ml) d'olio extra
Dieci pomodorini succosi, tipo "di montagna"
500 grammi di vermicelli (o spaghetti, se preferite)
Pepe

Si parte da un abbondante "battutino" realizzato a mano sul tagliere con un grosso coltello affilato. Sicuramente va bene anche la famosa "mezaluna", ormai passata di moda, ma non ne abbiamo mai avuta una. In una padella possibilmente "copputa" si riscalda l'olio a fiamma moderata e si fa soffriggere delicatamente il battuto di aglio, sedano e carota. Quando avrà assunto un colorito biondo chiarissimo, si fa sfumare col vino. Nel frattempo si sono lasciate aprire le vongole in una pentola coperta, SENZA acqua ne olio, a fiamma vivace, scuotendo il recipiente ogni tanto: tirano fuori la loro acqua che va accuratamente filtrata (la sabbia è sempre in agguato) e aggiunta al battuto insieme ai pomodorini tagliati a metà. Si incoperchia la padella e si tiene ancora sul fuoco dieci minuti a fiamma moderata.
Le vongole devono essere in buona parte sgusciate: o affidate il compito, senza litigare, al vostro partner o anticipate il lavoro, perché porta via tempo e non ci si può distrarre con la padella sul fuoco. Oltretutto c'è la pasta da calare... non vi abbiamo detto che bisogna mettere l'acqua a bollire? Beh, speriamo che abbiate letto la ricetta fino in fondo prima di cominciare...
Dove eravamo rimasti? Ah, si: le vongole! Dunque, versatele nella padella e lasciatele amalgamare nel sugo mentre scolate i vermicelli al dente, che farete saltare nel condimento per qualche minuto insieme al prezzemolo sminuzzato e ad un po' di pepe.
Usate l'accorgimento di servire in piatti caldi. Se volete proprio fare bella figura, una piccola attenzione: sgusciate tutti i lupini e per guarnire i piatti usate una manciata di vongole veraci con i gusci, che avrete fatto aprire a parte. Anche l'occhio ne sarà appagato.

Come al solito, questa è la NOSTRA versione di una ricetta che ha tante varianti e ci sarà sempre chi preferisce la sua: a mia suocera i vermiciell' a' vongol' fatti così non piacciono...